Vplyv exteriérových teplôt na prevádzky potravinárskej výroby a mraziarní
Prevádzky potravinárskej výroby a skladovania sú priamo ovplyvňované zmenami exteriérových teplôt. Najmä počas letných horúčav predstavuje udržiavanie správneho teplotného režimu významnú záťaž na energetické hospodárenie, technológie a organizáciu práce. Správne nastavené postupy regulácie, monitoringu a kontroly teploty sú kľúčové nielen z pohľadu ekonomiky, ale predovšetkým z pohľadu kvality a bezpečnosti potravín.
Energetické náklady spojené s termoreguláciou
V horúcich dňoch sa chladiace a mraziace zariadenia dostávajú na hranicu svojej kapacity. Zvýšený rozdiel medzi vonkajšou a požadovanou vnútornou teplotou spôsobuje vyššiu spotrebu elektrickej energie. Preto sa v moderných prevádzkach čoraz viac uplatňuje časový plán výroby a manipulácie, ktorý zahŕňa:
-
minimalizáciu otvárania chladiacich a mraziacich boxov v čase najvyšších horúčav,
-
presun tepelne náročnej výroby (napr. šokové mrazenie) do ranných alebo nočných hodín,
-
využitie akumulačného chladenia, kedy sa chladiace jednotky spúšťajú v noci a počas dňa udržiavajú chlad s nižším zaťažením.
Modelová tabuľka energetických nákladov
Orientačné náklady na prevádzku jedného chladiaceho boxu o ploche 100 m² pri rôznych vonkajších teplotách (predpoklad: udržiavanie vnútornej teploty +2 °C, cena elektriny 0,20 €/kWh):
|
Exteriérová teplota |
Spotreba energie (kWh/deň) |
Náklady na energiu (€ / deň) |
|---|---|---|
|
+10 °C |
120 kWh |
24 € |
|
+20 °C |
160 kWh |
32 € |
|
+30 °C |
210 kWh |
42 € |
|
+35 °C |
250 kWh |
50 € |
*Hodnoty sú orientačné a môžu sa líšiť podľa konštrukcie boxu, izolácie, veku zariadenia a intenzity používania.
Meranie exteriérovej teploty
Presné sledovanie exteriérovej teploty je dôležité pre plánovanie výroby a reguláciu spotreby energie. Na tento účel sa používajú teplomery a senzory s radiačným krytom, ktoré chránia senzor pred priamym slnečným žiarením. Len tak je možné získať objektívne dáta pre riadenie chladiacej techniky.
Pokiaľ meriate exteriérovú teplotu meračmi bez radiačného krytu je dôležité merač umiestniť:
Na severnej strane objektu tak, aby bola východná aj západná strana zakrytá
Aby počas celého dňa na merač nedopadalo slnečné žiarenie a to ani odrazené
Ideálne v závetrí
Čo najďalej od zdrojov tepla (transformátorov, kompresorov atď.)
Merač nekotviť priamo na sálavé materiály, ktoré môžu viesť teplo (napr. kovy)
Teplotný audit a teplotné mapy
Teplotný audit predstavuje systematickú kontrolu teplotného režimu v celej prevádzke. V praxi sa využívajú tzv. teplotné mapy, ktoré ukazujú rozloženie teplôt v jednotlivých zónach výroby, skladov a expedičných priestorov. Na ich základe možno identifikovať rizikové miesta, kde dochádza k prehrievaniu alebo nedostatočnému chladeniu, a následne prijať opatrenia. Teplotný audit taktiež pomáha s plánovaním logistiky a transferov teplotne citlivých tovarov medzi skladmi.
Teplotné a vlhkostné mapy taktiež pomáhajú identifikovať proces kysnutia v priemyselných pekárňach, kde je dôležitá konformita všetkých produktov. Kvasnice v pečive sú totiž náchylné na teplotný režim a v nerovnomerná teplota v kysiarni ovplyvňuje rýchlosť a priebeh kysnutia, čo môže spôsobiť nesúlad produktov v danej várke.
Teplotné audity sa však netýkajú iba budov, ale taktiež aj logistických vozidiel pri ktorých platí že čím sa jedná o väčšie vozidlo, tým je rozsah teplôt širší a spravidla táto odchýlka narastá v smere ku dverám aj pri tých najlepšie zaizolovaných návesov.
Vplyv dodržania teplotných režimov na trvanlivosť potravín
Správne skladovacie teploty zásadne predlžujú trvanlivosť potravín a znižujú riziko mikrobiálnej kontaminácie. Optimalizáciou výrobných procesov a predovšetkým dodržania teplotného reťazca – cold chain, dokážete predĺžiť pultovú životnosť Vašich produktov u obchodníkov, resp. minimalizovať reklamácie.
Praktický príklad dokazujúci dôležitosť udržania teplotného reťazca:
Čerstvé bravčové mäso skladované pri +7 °C podlieha skaze do 3 dní. Pri dodržaní optimálnej teploty +2 °C sa trvanlivosť predlžuje až na 7 dní. Ak dôjde k prekročeniu limitu čo i len o 2 – 3 °C, výrazne sa zvyšuje riziko rozmnoženia baktérií (napr. Salmonella, Listeria), čo má nielen ekonomické, ale aj hygienické dôsledky.
Baktérie sa však nemnožia len pri dlhodobej expozícii nesprávnemu skladovaniu. Reagujú totiž na všetky teplotné zmeny – napríklad pri preprave. Preto je možné že reklamácia o ktorej ste niekedy rozhodovali, vlastne nebola vôbec Vašou chybou a v skutočnosti za ňu môže logistická firma, ktorá mala nesprávne vybavené, alebo nastavené vozidlo.
Kontrola teploty pri vývoze a príjme tovaru
Kontinuálne monitorovanie teploty je dôležité aj pri transporte a logistike:
Vývoz tovaru: pred naložením musí byť chladiarenské vozidlo predchladené, inak sa tovar dostane do nežiaducich teplotných fluktuácií. Odporúčame pred nakladaním tovaru urobiť kontrolné meranie priestoru, či je pripravené na prevoz.
Príjem tovaru: to isté platí aj pri preberaní teplotne citlivých surovín na spracovanie. Súčasťou HACCP je okamžitá kontrola teploty dodaného produktu a porovnanie s predpísaným teplotným režimom. Aj krátkodobé prekročenie môže negatívne ovplyvniť kvalitu a bezpečnosť potravín a ohroziť Vašu reputáciu.
Záver
Vplyv exteriérových teplôt na prevádzky potravinárskej výroby a skladovania je výrazný. Optimálne nastavenie termoregulácie, pravidelné teplotné audity, presné merania a kontrola počas celého logistického reťazca sú základnými nástrojmi, ako minimalizovať energetické náklady a zároveň zachovať vysokú kvalitu a bezpečnosť potravín. Náš tím LogHub je pravidelne školený na prácu s teplotnými auditmi a máme za sebou desiatky inštalácií systémov, ktoré riešia práve tieto problémy. Vďaka tomu je LogHub zlatým štandardom v automatizácii teplotných HACCP procesov.
